Substanzen, die mit Wasser hochvisköse kolloide Lösungen mit schleimartigen Eigenschaften bilden. Bei den betreffenden Substanzen handelt es sich um hochmolekulare Polysaccharide, also um Verbindungen, die aus zahlreichen Zuckermolekülen (Monosaccharide) aufgebaut sind. Schleimstoffe liegen stets als Gemische aus zahlreichen, ähnlich aufgebauten Polysacchariden vor. Als Monosaccharidbausteine treten in der Regel verschiedene Zucker auf, so dass die Schleimstoffe Heteropolysaccharide darstellen. Die Zuckerketten sind normalerweise stark verzweigt und die OH-Gruppen oft methyliert oder mit niedermolekularen Säuren (oft Essigsäure) verestert.